橡木的干燥時間從9個月到36個月不等，使得水分從60%降到16%。在自然的風干操作中，頭10個月是急劇的脫水階段，接下來是木材的熟化階段。木材中的成分由于雨水、風吹以及干濕交替的作用而緩慢地發(fā)生變化，而有些成分則流失掉。

　　香草及丁香香氣的出現：
　　木質素鏈的氧化在酸解（長時間與水、空氣和溶解的有機酸接觸）以后持續(xù)發(fā)生作用，釋放出少量的酚醛和揮發(fā)性的酚類物質，其中，丁子香酚和香蘭醛是氣味**的。然而其濃度要比烘烤時產生的濃度（在最終產品中可提高20%~30%的量）低。

　　椰子香氣的出現：
　　順式結構的甲基辛內酯含量增加：
　　前體物質（脂酯、酚酸，如知之甚少的五倍子酸和鞣花酸）的分解產生了3-甲基-4-羥基-辛酸，而后其自發(fā)轉變?yōu)棣?內酯。不太穩(wěn)定的順式結構前體物質會輕易地水解，產生有氣味的游離順式-甲基-辛內酯。

　　苦味的酚類化合物的減少：
　　糖化且苦味的香豆素（特別是七葉皂甙）轉變成甜味的糖苷配基狀態(tài)，紅酒中糖化形式的**感知量為3μg/l。

　　可提取色素及收斂性的減少：
　　鞣花單寧被水解，低聚物流淌出。從木材表面深至數厘米（最深4cm）范圍內基本可以發(fā)現微生物菌落（主要是絲狀的真菌以及酵母和細菌）。雖然它們對單寧的降解是有利的，但是它們只是在木材表面處發(fā)揮作用，在木材整體的干燥過程中沒有明顯的促進品質的作用。

　　人工干燥不會有同樣的變化：如此得到的木材總是含有更多的單寧且味苦。迅速地脫除水分，大幅度地減少存放時間阻礙了橡木化學成分的演變改良。與自然露天風干相比，人工干燥的橡木有時會產生令人不快的風味及氣味（松樹或樹脂味），并且其香氣的潛力較低。
　　另一方面，法國各地的不同氣候條件使得木材的水分含量達不到所期望的16%，因此，需要使用人工干燥手段。但是，如果在進行人工干燥之前木材的熟化已經完成，就不會影響所要達到的木材品質。

　　新橡木可能帶來的葡萄酒的缺陷
　　木板味 在某些情況下，橡木可以釋放出令人不愉快的氣味，比如聞起來象“鋸末味”或者“木板味”。

　　[氣相色譜、質譜分析結合感官分析已經被用來區(qū)分帶有“鋸末味”或者“木板味” 的不同風味地區(qū)。（E）-2-壬烯醛是產生不愉快的新砍伐木頭氣味的基本因素。一定量的反式-2-壬烯醛和3-辛烯-1-酮已經在有這種缺陷的樣品中被鑒定出來。這些化合物都有很低的**感知量（50%評酒者感知到200ng/l的極限量）。大約2mg/l的濃度就會給酒帶來浸濕的紙的不快氣味，而在某些樣品中已經測出9.5mg/l的濃度。]

　　2-壬烯醛是由脂肪酸（C18:2亞油酸）氧化作用得來的，并且已經鑒定出該物質是啤酒產生酸敗味的重要因素。化學的自發(fā)氧化是產生這些物質的原因。但是這一領域還有待研究。

　　苦味 香豆素是橡木中的固有成分。在生長的橡木中，它們以乙二醇化的形式（與糖結合）存在。當木材自然風干時，這些分子轉變成糖苷配基形式，失去苦味。

　　未完成風干的橡木帶給酒中的香豆素含量很低（1mg/L左右），但足以給酒帶來苦味。干橡木桶板如果堆放的太緊密，通風不好，就會有這個缺陷。

　　霉味 各種來源的揮發(fā)性酚類物質都有可能污染桶板材：
　　- 滲透到樹皮中的殺蟲劑；
　　- 干燥過程中的環(huán)境污染（舊的托盤、房梁……）
制桶廠必須制訂計劃，控制桶板材和環(huán)境。

　　加 熱

　　當認為板材干燥好且“熟化”好后，它們就被制成桶板，借助金屬箍的固定將它們組裝為18到25個桶板一組，以便木桶成型。

　　桶板通過加熱成型，此時可除去部分苦味物質，并且通過兩個步驟改進木料的香氣成分：

　　- 加熱彎板 經常是桶壁張開著，提高加熱溫度（<7℃/min）,逐漸彎曲桶板。當桶板內側溫度達到約200℃，外側溫度50℃時，操作結束。

　　有些木桶廠已經開發(fā)出用蒸汽或熱水彎曲桶板的工藝，該工藝可除去苦味和部分單寧，而不會使桶板破裂。

　　- “烘烤”或“再次加熱”操作 這一步驟可使桶最終成形，并引起桶板木質結構和成分的變化。桶的兩端也要進行加熱烘烤：就波爾多桶型而言，兩個端底占木桶與酒接觸表面積的20%，因而改進了木桶帶給酒的香氣。

　　危險因素

　　在桶板加熱過程中冒出煙氣：木桶廠在彎曲桶板時用少量的水，以防止再次加熱時產生炭化。

　　三個高度交叉又互相依存的因素影響著危險的化學變化：
　　
　　- 高溫 可在各種化合物之間造成熱熔化而降解 [櫟木鞣花素(vescalagin / castalagin) 163℃，五倍子酸250℃，鞣花酸>450℃]。持續(xù)地加熱或多或少地給予各種化學反應進程所需要的能量。加熱的方式（燃氣、紅外線以及各種燃料：木片、木材邊角廢料或鋸末）以及火盆的大小決定了所能達到的溫度。木屑產生煙，給酒帶來不快的味道。

　　- 一定的加熱時間 可誘發(fā)緩慢的化學反應（比如達成各種化學平衡）。
　　- 實際的用水量 調節(jié)著由水解而發(fā)生的反應，蒸發(fā)降低了溫度：木桶廠根據木材品種和生產的桶的容積來估算水的用量。

　　不同的加熱程度及其影響

　　有三種加熱程度：輕度、中度和重度。
　　輕度加熱 （少于12分鐘）可使桶板內部達到115℃，幾乎不會造成什么成分分解和具有溶解性：香氣的變化不明顯。所以，這種加熱程度很少使用。

　　中度加熱 （12~15分鐘）可使桶板內部溫度達到200℃。可造成一定量的具有豐富且復雜的燒烤味及香草味的化合物的合成。木桶很快就會適量地釋放出這些香氣物質。

　　重度加熱 （15分鐘以上）使木頭表面溫度上升到230℃，導致**量的燒烤味和香草香氣的產生。這種加熱程度極大地改變了酚類物質（鞣花單寧、木質素），并且或多或少造成木頭深度的細微裂紋。鞣花單寧因而變得可溶于酒中，這個過程通常比中度加熱更加顯著。

　　當加熱程度太重時，“煙熏”味會在中度加熱產生的香氣達到頂峰時迅速消失；桶板上會有由于蒸汽釋放而產生出氣泡的風險。當加熱程度過高（>10℃/分）時，這種風險會極大地提高。這種加熱程度產生過于強烈的“烘烤的木頭香氣”，并有苦澀味。
有些木桶廠建議在火盆的對面封蓋上底板：熱量被封住，煙滲透進木頭。表皮給酒帶來強烈的苦味，同時帶來更芬芳的物質如香蘭醛和紫丁香醛。

　　在實踐中，一般是對Limousin的長梗橡木桶用中度到重度加熱，對法國中部橡木的木桶采用中度加熱。有很多可能的加熱程度的調整，這要由木桶廠自己決定。

　　注：薛顏晨摘譯自PRATICAL GUIDE {The barrel selection, utilization and maintenance}, written by Veronique Jacon, Engineer-Oenologist, in close collaboration with Dr. Pascal Chatonnet, Graduate Oenologist, edited by VIGNE VIN Publications Internationales.

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